講到健康料理用好油，大部份人都會直覺想到是用「橄欖油」，但網路有不少關於橄欖油的負面傳聞，如：不耐高溫、用橄欖油炒菜會產生致癌物等。但連續獲得3年全球最佳飲食法的「地中海飲食法」，橄欖油在當中扮演很重要的角色，若橄欖油真的不耐高溫，地中海飲食法的料理方式卻大量使用橄欖油以煎炒方式烹煮食材？橄欖油到底要怎麼用才是對的，依照市面最常看到的三種等級的橄欖油，北投健康管理營養師潘富子教你認識橄欖油以及要怎麼用最合適：

1. 特級初榨冷壓橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）

是所有橄欖油種類中品質最好的橄欖油，酸度在0.8％以下。製作方式是用先經過篩選的橄欖，以冷壓法提煉，是可直接食用的原油。其內含有不少的維生素E及多酚等抗氧化物，這些成分經加熱後容易流失，因此常來使用於沙、冷盤、涼拌、清炒或其他中、低溫烹調。

2. 純橄欖油（100 ％ Pure Oil）

要注意的是品名上的〝純〞只是代表100％由橄欖製造而成，不代表它的品質。製作方式為將使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油，加上精製過橄欖油，或許再加入少量的特級初榨橄欖油而成，酸度在1％以下。 因製造過程經精製加工後，與特級初榨冷壓橄欖油相比下較耐高溫，但同時也除去了大多好的物質，其營養價值較低。純橄欖油是市面上最普遍的橄欖油，口感溫和，適合中、高溫烹調。

3. 精製橄欖油粕油（Pomace Olive Oil）

在橄欖油中的等級最低，經冷壓搾的橄欖果泥還有些許橄欖油，會以二次壓搾方式取得熱壓橄欖油，再加入第一道冷壓橄欖油，以調整其風味、顏色及品質。適合中、高溫烹調、如炒、煎、炸，加上價格較便宜，有些餐廳會用來料理。

營養師潘富子也在提醒民眾在料理上，「用好油、選對油」當然是為篩選食用油的選擇方向，但也別忘了「用量」上，也要記得要「適量」！根據美國心臟學會的建議，油脂的每日攝取量應該維持在總熱量的25～30% ，也就是一天的烹調用油大約在3～7 茶匙（5g/茶匙）。攝取過多的油，也容易伴隨攝取過多熱量，會容易造成肥胖、三高、腦心血管疾病等相關問題。